A la fin du IIIème millénaire avant notre ère -vers 2230-2000- des organismes autonomes se sont détachés de la Maisonnée patrimoniale mésopotamienne, notamment des Temples. Ce sont principalement des unités de production, chargées de transformer les matières premières en produits manufacturés ou en produits alimentaires, unités dont les plus représentatives et les plus typiques sont les Manufactures de textiles et les MInoteries. Notre enquête porte essentiellement sur les minoteries, qui répondent à une organisation très complexe et qui emploient des forces productives nombreuses et diversifiées, en partie serviles. La première tâche de la minoterie néo-sumérienne est d'assurer l'approvisionnement en produits farineux. Cependant, il ne s'agit pas de simples installations pour transformer les céréales en farine, comme nos moulins traditionnels, mais d'une unité de production beaucoup plus complexe qui comporte, outre les nombreux ateliers de mouture, de multiples annexes : notamment des silos à grain, des boulangeries, des malteries, des brasseries, des huileries, des ateliers de textiles, des procheries, des élevages de volaille, des ateliers où travaillent de nombreuses catégories d'artisans, des arsenaux et des plantations de palmiers-dattiers et d'arbres fruitiers. Un personnel permanent et qualifié assure le fonctionnement des installations. Une unité de production de ce type occupe une force de travail dépassant, dans certains cas, les 1 200 individus. Les grandes minoteries néo-sumériennes entretiennent un personnel permanent se composant : 1) du personnel administratif, 2) du personnel chargé de la production, 3) du personnel chargé de l'entretien et de la surveillance des installations. Le bureau administratif organise et coordonne les travaux réalisés par les forces productives, dont certaines catégories sont hautement spécialisées. L'absence de moyens techniques oblige l'administration à engager une main-d'oeuvre abondante, le plus souvent sans qualification professionnelle.